Perfekcja w przygotowywaniu tradycyjnego tokijskiego sushi wymaga ciężkiej pracy i wrażliwości na zmiany idące z czasem.
Czym właściwie jest sushi gotowane jak za czasów Edo (poprzednia nazwa Tokio używana do połowy XIX w.)? Aby znaleźć odpowiedź na to pytanie postanowiliśmy zapytać Kazuhiro Yui stojącego na czele restauracji KIZUSHI, która działa nieprzerwanie od lat 20. ubiegłego stulecia, o to jak współcześnie można uchwycić istotę sushi w stylu Edo.
Wraz z upływem czasu zmieniło się również sushi w stylu starego Tokio. Według tradycyjnej definicji, która jest praktykowana również współcześnie, przyrządzanie sushi w tym stylu polegało na marynowaniu produktów w occie, podgotowywaniu w bulionie lub tylko wrzątku. Ale również te techniki, pieczołowicie przekazywane z pokolenia na pokolenie, których celem było znalezienie sposobu na uwypuklenie smaku ryby i umiejętne połączenie jej z doprawionym ryżem, uległy przemianom -
- mówi Yui, który w maju 2018 r. po śmierci ojca stał się trzecim właścicielem i szefem kuchni KIZUSHI. Postanowiliśmy złożyć wizytę w słynnej, działającej prawie sto lat restauracji, by porozmawiać osobiście na temat naszych kulinarnych wątpliwości.
Aby wydobyć smak pojedynczych składników, trzeba umieć je łączyć i podawać w sposób bezkompromisowy i elastyczny.
Pierwszy budynek, w którym mieściło się KIZUSHI w dzielnicy Ningyocho został wybudowany w 1923 r. Aktualna bryła została odbudowana i postawiona po wojnie. Mimo że jest to solidna i ciężkawa drewniana konstrukcja, front sklepu czaruje oczy przechodniów wdziękiem i przywodzi na myśl gwarną atmosferę dzielnicy gejsz, która się mieściła kiedyś w tych okolicach.
Moj dziadek Kan'ichi założył tę restaurację w latach 20. ubiegłego stulecia, ale tak naprawdę to jego ojciec, mój pradziad, otworzył pierwszą knajpę pod szyldem KIZUSHI około 10 lat wcześniej w dzielnicy Yanagicho. Ponieważ dziadek był najstarszym synem i od samego początku pracował u boku swojego ojca, ucząc się fachu, postanowiono, że otworzy własną filię rodzinnej restauracji.
Pradziad Kitaro, od którego pierwsze sylaby imienia powstała nazwa KIZUSHI, uczył się sztuki przyrządzania sushi w stylu Edo od kucharza, który pracował u wielkiego mistrza Yoheia Hanaya, człowieka, który cieszy się sławą twórcy sushi.
To dlatego mówi się o naszej restauracji, że czerpie z tradycji mistrza Hanaya. Tylko u nas można zjeść potrawę hyokkozuke.
Hyokkozuke to jajo obtoczone w ryżu, jest to danie które w książce napisanej przez młodszego brata mistrza i właściciela czwartego pokolenia restauracji YOHEI HANAYA, wydanej na początku XX wieku pod tytułem "Przygotowanie sushi w domowym zaciszu" nazwane jest jedną z najstarszych form sushi. –
Weźmy na tapetę nasze sztandarowe przysmaku: krewetki saimaki i drobno posiekane mięso ryb oboro to karakozuke, doprawiony ryż zawinięty w podgotowanego kalmara to ika no inro zume, krewetki kuruma i śledź plamisty to tazuna maki. To takie właśnie dania serwujemy w naszej restauracji, wkładając w nie serce i ciężką prace. Chyba możemy zaryzykować stwierdzenie, że to właśnie są aranżacje, które zaliczają się do stylu starego Tokio.
Wśród wyżej wymienionych jedno danie przykuwa uwagę swoją nonszalancką formą. Jest to ika no inro zume. Przepis, który wymyślił dziadek Kan'ichi polega na tym, że do ryżu dodajemy poszatkowaną tykwę, imbir i tak doprawioną mieszankę zawijamy w płat kalmara.
Nie zapominajmy jednak o tuńczyku maguro, którego można współcześnie nazwać gwiazdą sushi w stylu Edo. Obecnie najbardziej popularną i najdroższą częścią tuńczyka jest toro część podbrzusza znajdująca się najbliżej głowy. Boom na tę część pojawił się jako około 1995 r. Do tamtej pory była to tania przekąska przygotowywana zazwyczaj w małych sklepikach. Natomiast w drogich restauracjach używano głównie mięsa z karku, ponieważ to właśnie w tej części ryby znajduje się duża ilość czerwonego mięsa uważanego przez smakoszy tuńczyków za rarytas.
Nasz sklep jest zdecydowanie nastawiony na serwowanie właśnie czerwonego mięsa. Sushi w stylu starego Tokio kojarzy się z marynowanym tuńczykiem, ale nawet jeśli uda nam się dostać dobrej jakości rybę, to jej zapach nie jest już tak niezwalający jak kiedyś. Dlatego zdecydowaliśmy się tego nie przygotowywać. Podobnie rzecz ma się z marynowaniem wszystkich ryb. Ilość marynaty zmieniła się w porównaniu z przeszłością, ponieważ kiedyś mieliśmy dostęp do ryb wyśmienitej jakości. Nie inaczej ma się z ugotowanym ryżem. Jego sposób doprawiania za pomocą soli i octu jest taki sam jak zawsze, ale np. zaczęliśmy testować nowe odmiany ryżu.
Pan Yui podkreśla, że w dzisiejszych czasach, kiedy środowisko naturalne dostarczające nam podstawowych produktów takich jak owoce morza i ryby, zmienia się w mgnieniu oka, twarde przywiązanie do technik i receptur kuchni Edo oznaczałoby brak postępu. Zadaniem mistrza jest więc nie tylko kultywowanie tradycji, ale tez elastyczność, która polega na stale szeroko otwartych oczach, dostrzegających zmiany zachodzące na około.
Nazwa kuchni w stylu starego Tokio znaczy mniej więcej "to, co przed Edo", gdzie to ostatnie rozumiane jest nie tylko jako stara nazwa stolicy, ale przede wszystkim zamek shoguna, który znajdował się na teleranach dzisiejszego Pałacu Cesarskiego w dzielnicy Maru no uchi. Skąd taka nazwa? Ma to związek właśnie z geografia. Kiedyś najpopularniejszym łowiskiem w była piaszczysta plaża w Zatoce Tokijskiej obfitująca w najpyszniejsze skarby morza: krewetki kurumashiba, śledzie i węgorze anago były tam powszechnie dostępne, ale nie brakowało także białego narybku, serioli, pagrysa czerwonego, a czasem nawet i wielorybów! Dlatego wszystko, co zostało złowione na wprost zamku shoguna, nosiło nazwę "to, co przed Edo; Edozen" a wkrótce nazwa ta zaczęła oznaczać specyficzny styl gotowania, który uchodzi teraz za jeden z najbardziej wyrafinowanych sposobów podawania surowej ryby i ryżu.
Przetłumaczono na podstawie artykułu zamieszczonego w "PEN with New Attitude" 2019 / No. 466.